Identificación de peligros físicos, químicos y biológicos en
los lugares de sacrificio animal dentro de la industria cárnica
Assessment of physical, chemical and biological hazards at animal slaughter sites within the
seat industry
Sandra Ninett Ramírez Flores
https://orcid.org/0009-0004-6685-6917
Instituto Tecnológico Universitario Guatemala Sur, USAC.
Escuintla, Guatemala
El principal objetivo de la investigación fue la
evaluación de los peligros físicos, químicos y
biológicos del transporte, sacrificio y destace de
bovinos, porcinos y aves, en los municipios de
Palín y Amatitlán, para esto se visitaron cinco
rastros, donde se evidenció el transporte de los
animales hasta las plantas faenadoras, métodos de
aturdimiento previo al sacrificio y forma de realizar
el destace de estos. Se determinó que los riesgos
del transporte para los animales de las tres especies
son en la estructura del vehículo, que ocasionan
lastimaduras, golpes o asfixia, en el lugar del
sacrificio dentro d
el canal y por aplicación
incorrecta del método de aturdimiento. Los
peligros químicos son por el uso de desinfectantes
o detergentes de limpieza y los biológicos son
únicamente para el consumidor de la carne animal
por, bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.
Estos peligros afectan la estructura y calidad de la
carne.
Palabras clave: riesgo; animal; transporte;
sacrificio; destace.
The main objective of the research was the
evaluation of the physical, chemical and biological
hazards of transport, slaughter and slaughter of
cattle, pigs and birds, in the municipalities of Palín
and Amatitlán, for these five trails were visited,
where the transport of the animals to the slaughter
plants was evidenced, methods of stunning prior to
slaughter and how to make the removal of the
same. It was determined that the risks of transport
for the animals of the three species are in the
structure of the vehicle, causing injuries, blows or
suffocation, at the place of slaughter within the
channel and by incorrect application of the
stunning method. Chemical hazards are by the use
of disinfectants or cleaning detergents and
biological ones are only for the consumer of animal
meat by bacteria, viruses, fungi, yeasts or parasites.
These dangers affect the structure and quality of
meat.
Palabras clave: d
anger; animal; transport;
sacrifice; destace.
La autora declara que no tiene ningún conflicto de interés. El estudio fue financiado con recursos del
Instituto Tecnológico Universitario Guatemala Sur
Recibido: febrero 24 de 2023 | Aceptado: julio 12 de 2023 | Publicado: octubre 30 de 2023
Revista de Investigación Proyección Científica
Centro Universitario de San Marcos
ISSN 2957-8582
www.revistacusam.com
DOI:
Enero-Diciembre 2023
135
Revista de Investigación
Revista de Investigación Proyección Cientíca
Centro Universitario de San Marcos
ISSN 2957-8582
www.revistacusam.com
DOI:
Vol. 5 No. 1
Enero-Diciembre
2023
y T
https://doi.org/10.56785/ripc.v5i1.80