Identificación de peligros físicos, químicos y biológicos en
los lugares de sacrificio animal dentro de la industria cárnica
Assessment of physical, chemical and biological hazards at animal slaughter sites within the
seat industry
Sandra Ninett Ramírez Flores
https://orcid.org/0009-0004-6685-6917
Instituto Tecnológico Universitario Guatemala Sur, USAC.
Escuintla, Guatemala
RESUMEN
El principal objetivo de la investigación fue la
evaluación de los peligros físicos, químicos y
biológicos del transporte, sacrificio y destace de
bovinos, porcinos y aves, en los municipios de
Palín y Amatitlán, para esto se visitaron cinco
rastros, donde se evidenció el transporte de los
animales hasta las plantas faenadoras, métodos de
aturdimiento previo al sacrificio y forma de realizar
el destace de estos. Se determinó que los riesgos
del transporte para los animales de las tres especies
son en la estructura del vehículo, que ocasionan
lastimaduras, golpes o asfixia, en el lugar del
sacrificio dentro d
el canal y por aplicación
incorrecta del método de aturdimiento. Los
peligros químicos son por el uso de desinfectantes
o detergentes de limpieza y los biológicos son
únicamente para el consumidor de la carne animal
por, bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos.
Estos peligros afectan la estructura y calidad de la
carne.
Palabras clave: riesgo; animal; transporte;
sacrificio; destace.
ABSTRACT
The main objective of the research was the
evaluation of the physical, chemical and biological
hazards of transport, slaughter and slaughter of
cattle, pigs and birds, in the municipalities of Palín
and Amatitlán, for these five trails were visited,
where the transport of the animals to the slaughter
plants was evidenced, methods of stunning prior to
slaughter and how to make the removal of the
same. It was determined that the risks of transport
for the animals of the three species are in the
structure of the vehicle, causing injuries, blows or
suffocation, at the place of slaughter within the
channel and by incorrect application of the
stunning method. Chemical hazards are by the use
of disinfectants or cleaning detergents and
biological ones are only for the consumer of animal
meat by bacteria, viruses, fungi, yeasts or parasites.
These dangers affect the structure and quality of
meat.
Palabras clave: d
anger; animal; transport;
sacrifice; destace.
La autora declara que no tiene ningún conflicto de interés. El estudio fue financiado con recursos del
Instituto Tecnológico Universitario Guatemala Sur
Recibido: febrero 24 de 2023 | Aceptado: julio 12 de 2023 | Publicado: octubre 30 de 2023
Revista de Investigación Proyección Científica
Centro Universitario de San Marcos
ISSN 2957-8582
www.revistacusam.com
DOI:
Vol. 5 No. 1
Enero-Diciembre 2023
135
Proyección Cientíca
Revista de Investigación
Revista de Investigación Proyección Cientíca
Centro Universitario de San Marcos
ISSN 2957-8582
www.revistacusam.com
DOI:
Vol. 5 No. 1
Enero-Diciembre
2023
y T
https://doi.org/10.56785/ripc.v5i1.80
INTRODUCCIÓN
Al considerar que se trata de un producto de consumo humano, es necesaria
la investigación de los peligros en la industria cárnica desde su transporte,
sacrificio y destace de animales.
Durante la realización de los procesos para obtener carne de animales
bovinos, porcinos y aves, se involucran tres actividades importantes: el
transporte, métodos de aturdimiento pre sacrificio, sacrificio y el destace. En
estos procedimientos existe una gran posibilidad de peligros físicos, químicos y
biológicos que afectan la calidad final de la carne.
El transporte adecuado de animales al lugar de sacrificio debe realizarse bajo
ciertos cuidados para evitar los golpes entre animales o por el vehículo de
transporte, muerte por asfixia y que el animal se estrese previo al sacrificio, ya
que esto afecta de manera considerable la calidad de la carne al final del proceso.
Con relación al método de aturdimiento, que sin lugar a duda debe existir,
se debe aplicar el adecuado, según la especie animal y con las indicaciones
apropiadas para que no sufra previo a su sacrificio. El destace final debe hacerse
en un lugar apropiado con las medidas de inocuidad pertinentes, se evita con
ello la contaminación bacteriana, así como la existencia de una contaminación
cruzada con los químicos utilizados para la limpieza, tanto del área del lugar de
destace del animal, como del equipo a utilizar y de las personas encargadas de
realizar esta labor.
Los objetivos de esta investigación consisten en identificar los peligros
físicos, químicos y biológicos que se pueden considerar en el transporte,
sacrificio y destace de animales bovinos, porcinos y aves, analizar sus
características y metodología e indicar la manera en que afectan estos
procedimientos a la calidad del producto final cárnico.
MATERIALES Y MÉTODOS
Para la realización del estudio se visitaron cinco rastros, tanto aprobados
legalmente, como clandestinos, en donde se quiere evidenciar la manera de
realizar el transporte de los animales desde su lugar de crianza, los métodos de
aturdimiento previo al sacrificio, el lugar y forma de realizar el destace de estos
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
136
y Y
3
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
y con ello determinar los peligros físicos, químicos y biológicos. Se realizaron
tres líneas de investigación:
Primera línea, se investiga el transporte de animales desde los centros
reproductivos hasta las plantas faenadoras, se considera que este es un evento
inevitablemente estresante para los animales y de gran impacto en la cadena
cárnica.
Segunda línea, sacrificio de animales, es importante verificar si la realización
del proceso se lleva a cabo de manera compasiva desde el ingreso de los animales
al matadero, así como la aplicación de un método de aturdimiento apropiado
según la especie.
Tercera línea, destace de animales, el lugar donde se realiza el destace del
animal debe reunir las condiciones, físicas, químicas y biológicas adecuadas para
asegurar la calidad de carne a obtener.
El método utilizado en la investigación de campo fue la recopilación de
datos de rastros de los municipios de Amatitlán del departamento de Guatemala
y de Palín departamento de Escuintla, y con ello la recolección de datos
cualitativos, observar e interactuar con las personas involucradas en los procesos
de obtención de carne bovina, porcina y aves.
RESULTADOS
Los peligros físicos para los bovinos, porcinos y aves en relación al
transporte presentan para cada especie riesgos solamente para el animal, en un
mal transporte donde los animales se pueden lastimar con estructura del
vehículo en mal estado, o golpearse entre ellos por el poco espacio disponible e
incluso llegar a morir por asfixia.
El peligro físico en el procedimiento de sacrificio para el animal consiste
en una mala aplicación de la técnica de aturdimiento y, por ende, el animal sufrirá
y estará consciente durante su muerte, esto afecta de manera muy directa a causa
del estrés al que estaría sometido, las características del tejido cárnico por la
liberación de ácido láctico.
El peligro químico para las tres especies de animales es el mismo, por la
exposición no controlada a agentes químicos como desinfectantes, detergentes
137
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
y U
4
ripc |
revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
y plaguicidas, así también, a las toxinas naturales de compuestos derivados de
plantas y microorganismos.
El riesgo biológico en el procedimiento del destace de bovinos, porcinos y
aves representa un riesgo únicamente para el consumidor de la carne, este puede
ser por contaminación por bacterias, virus, hongos, levaduras o parásitos,
durante los vehículos de transporte, en los túneles de sacrificio y, en el lugar y
equipo utilizado para el destace de estos, sobre todo por E. coli O157:H7.
Para la tabulación de los resultados se crea la siguiente escala de valor: x=
poco riesgo, xx= riesgo aceptable, xxx= riesgo para el animal, xxxx= alto riesgo
para el animal y xxxxx= alto riesgo para el consumidor.
Tabla 1
Peligros físicos, químicos y biológicos
Animal Físico Químico Biológico
Transporte
Bovino
xxx
xx
xx
Porcino
xxx
xx
xx
Aves xxx xx xx
Sacrificio
Bovino xxx xx xxxx
Porcino
xxx
xx
xxxx
Aves
xxx
xx
xxxx
Destace
Bovino xxxxx xxxxx xxxxx
Porcino
xxxxx
xxxxx
xxxxx
Aves
xxxxx
xxxxx
xxxxx
Fuente: elaboración propia
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
138
y I
Figura 1
Rastro clandestino, destace al aire libre bovinos
Fuente: Archivo fotográfico de la investigación, 2023
Figura 2
Rastro clandestino, destace al aire libre de porcinos
Fuente: Archivo fotográfico de la investigación, 2023
139
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
y O
6
ripc |
revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
DISCUSIÓN
Romero, M. H., y otros. (2011), mencionan que los conductores no vigilan
las condiciones físicas de los animales durante el transporte, y los manejan con
métodos como la picana eléctrica, torciendo la cola u otros métodos que
generan dolor. En la presente investigación se determina que los animales sufren
peligros físicos sobre todo durante el transporte al lugar de sacrificio.
Según Miranda-de la Lama (2013) la logística y el transporte de los animales
tienen una importancia vital para el bienestar animal, la calidad de los productos
y la eficiencia productiva. De igual manera menciona Irreño, F.J. y
colaboradores (2022), que el estrés en la etapa de pre-faenado es un periodo
crítico, puede provocar pérdidas en el peso vivo del animal, en el rendimiento y
pérdida del bienestar animal por la exposición a situaciones estresantes.
En esta investigación se determinó que los animales destinados al sacrificio,
sufren estrés, tanto en el transporte, como una mala aplicación de los métodos
de aturdimiento y su traslado por el canal del sacrificio, lo que afecta las
características finales de la carne. Cunzolo, S. (2022), dice que un mayor nivel
de estrés previo al sacrificio incrementa los niveles sanguíneos de glucosa,
lactato y proteínas; y disminuye el enrojecimiento del tejido adiposo.
En otra publicación también de Irreño, F.J. y colaboradores (2022)
mencionan los indicadores para identificar si los métodos de insensibilización
aplicados sean aplicados correctamente al animal a sacrificar, en los cinco rastros
de nuestro estudio se pudo evidenciar que el método aplicado para insensibilizar
a bovinos y porcinos es un golpe en su cabeza, sin embargo, para el caso de los
aviares, no se aplica ningún método previo al sacrificio.
Dentro del manejo animal en los canales de las cinco plantas utilizadas para
el destace que se estudiaron para esta investigación, existe un peligro de
contaminación biológica con E. Coli, y con ello se afectarían las condiciones de
sanitización de la carne, como lo menciona Calvo, J. C., y colaboradores (2011)
donde menciona a la E. coli O157:H7 como patógeno que puede causar
adversidades para la salud del consumidor debido a su presencia en productos
de carne fresca.
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
140
u P
CONCLUSIONES
1. Se identificaron los factores de peligros físicos, químicos y biológicos en el
transporte, sacrificio y destace de animales bovinos, porcinos y aves.
2. Los métodos de transporte, sacrificio y destace de animales no se realizan
de forma indicada en los cinco rastros estudiados, ya que no se toma en
cuenta el riesgo de golpes, lastimaduras, asfixia y estrés al que se someten
los animales durante estos procesos.
3. Los procedimientos de obtención de carne bovina, porcina y aviar en los
cinco rastros de las regiones estudiadas, son rudimentarias ya que son
artesanales y clandestinos.
4. El transporte, sacrificio y destace de animales, influye de manera directa en
la calidad de carne como producto final, así como, cambios en la estructura
del tejido cárnico ocasionadas por el estrés.
REFERENCIAS
Bautista, J. H., López, J. L. A., & Rincón, F. G. R. (2013). Efecto del manejo
pre-mortem en la calidad de la carne. Nacameh, 7(2), 41-64.
Calvo, J. C. B., Castillo, A. M., Serrano, R. M., & Cuan, A. G. (2011). E.
Coli 0157: H7 en las canales de bovinos en las plantas de beneficio,
un peligro biológico con gran impacto para la salud pública.
Biociencias, 6(2), 53-61.
Cunzolo, S. A. (2022). Efecto del estrés agudo animal y la dieta sobre
propiedades físico-químicas y sensoriales de carne bovina
(Doctoral dissertation, Universidad Nacional de La Plata).
Gonzalez, C. A. M. (2015). Análisis de las condiciones sanitarias de las
plantas de beneficio de bovinos en colombia, asociadas con la
inocuidad de la carne en el periodo comprendido entre enero y
junio de 2015 (Doctoral dissertation, UNIVERSIDAD PARA LA
COOPERACION INTERNACIONAL).
Herrera, J. L. Importancia del transporte de productos cárnicos en la calidad
e inocuidad de la carne (Doctoral dissertation, universidad
cooperativa de Colombia).
Huamaní Taipe, N. E. (2014). Efecto de dos métodos de aturdimiento pre
mortem en el sacrificio de cuyes sobre las características
tecnológicas de la carne.
141
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
u q
8
ripc |
revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
Irreño-Barrera, F. J., Escorcia-Álvarez, N. S., Navarro-Gómez, G. M.,
Muñoz-Salinas, L., Navas-Rodriguez, J. C., Domínguez-Odio, A.,
& Cala-Delgado, D. L. (2022). Avances recientes en el estudio de
factores de estrés prefaenado sobre la calidad de la carne bovina,
aviar y porcina. Scientia Agropecuaria, 13(3), 249-264
Miranda-de la Lama, G. C. (2013). Transporte y logística pre-sacrificio:
principios y tendencias en bienestar animal y su relación con la
calidad de la carne. Veterinaria México, 44(1), 31-56.
Muñoz Salinas, L., Irreño Barrera, F. J., Escorcia Álvarez, N. S., & Navarro
Gómez, G. M. (2022). Influencia del estrés prefaenado sobre la
calidad de la carne bovina, aviar y porcina.
Rodríguez de Guzmán Fuentes, A. Métodos de aturdimiento en mataderos
e implicaciones en la calidad de la carne y en el bienestar animal.
Romero, M. H., Sánchez, J. A., & Gutiérrez, C. (2011). Evaluación de
prácticas de bienestar animal durante el transporte de bovinos para
sacrificio. Revista de salud pública, 13, 684-690.
Romero, M., & Sánchez, J. (2012). Bienestar animal durante el transporte y
su relación con la calidad de la carne bovina. Revista MVZ
Córdoba, 17(1), 2936-2944.
Urrutia, G. R. T., Escalante, A. S., Méndez, N. F. G., & Arriola, J. P. C.
(2008). Tecnología e ingeniería del sacrificio y su repercusión en la
calidad de la canal de animales de abasto. Nacameh, 2(1), 78-94.
Cómo citar este artículo:
Ramírez, S. (2023). Evaluación de peligros físicos, químicos y biológicos en los lugares de sacrificio animal
dentro de la industria cárnica, 5(1), 135-142. https://doi.org/10.56785/ripc.v5i1.80
Copyright © 2023 Sandra Ninett Ramírez Flores. Todos los derechos son de los autores de
los manuscritos. Este texto está protegido por una licencia Creative Commons 4.0. Usted es
libre para compartir y adaptar el documento para cualquier propósito, incluso para fines
comerciales, siempre que cumpla la condición de dar crédito a la obra original de manera
adecuada, proporcionar un enlace a la licencia, e indicar si se han realizado cambios.
Resumen de licencia - Texto completo de la licencia
ripc | revista de investigación Proyección Científica
vol. 5 • 2023 • ISSN: 2957-8582
142
u w
